Las ñoras, el caldero y los procesos irreversibles

Ayer, mientras comía caldero con unos compañeros abogados, la idea del paso del tiempo volvió a asediarme.

Para cualquier ser humano la existencia del tiempo es evidente y, si alguna vez dudamos de ella, las arrugas de nuestro rostro y las muertes de nuestros seres queridos se encargan de recordarnos que el paso del tiempo es real, muy real.

Sin embargo para los científicos la naturaleza del tiempo no es clara en absoluto.

Es muy famosa la carta que Einstein dirigió a la viuda de su gran amigo Michele Besso y en la que dejaba clara cuál era la concepción einsteiniana del tiempo. La carta, en su párrafo esencial, decía así:

Ahora resulta que se me ha adelantado un poco en despedirse de este mundo extraño. Esto no significa nada. Para nosotros, físicos creyentes, la distinción entre el pasado, el presente y el futuro no es más que una ilusión, aunque se trate de una ilusión tenaz.

Sí, el tiempo para Einstein era solo una ilusión. No mucho más real era el tiempo para Newton pues este no pasaba de ser una magnitud más en su universo determinista, un universo que podía moverse adelante o atrás como un mecanismo de relojería y donde, aparentemente, pasado, presente y futuro estaba escritos. Conociendo las leyes de gravitación podíamos fijar la posición de un planeta en el pasado y en el futuro, el tiempo era, pues, solo una variable.

De hecho el tiempo tampoco estuvo claro nunca para los viejos filósofos griegos. Para Aristóteles el tiempo era el estudio del movimiento pero desde la perspectiva del «antes» y el «después»; lo malo es que, Aristóteles, nunca supo explicar de dónde venía esa perspectiva llegando a especular que pudiera producirla el alma.

No existe «antes» ni «después» si no existen procesos irreversibles. Si, como en el universo de Newton, podemos hacer andar los procesos hacia adelante o hacia atrás, el tiempo, ciertamente, no será sino una ilusión. Sólo la existencia de procesos irreversibles, procesos que impidan la vuelta atrás, permitirá obtener una flecha del tiempo que señale la dirección de su avance inexorable, un avance que, siendo evidente e intuitivo para los seres humanos, no es en absoluto evidente para la ciencia ni para los mejores científicos como Einstein.

En este punto siempre me han interesado las inspiradoras tesis del premio nobel de química Ilya Prigogine (1917-2003) acerca de los procesos irreversibles (unos procesos fascinantes de los que les hablaré otro día) y su papel en esta «ilusión» del tiempo einsteiniano.

Para Ilya Prigogine el universo es una realidad en «evolución irreversible» y en eso andaba yo pensando cuando el cocinero del bar «El Palacio» en San Javier me invitó a pasar a la cocina para ver cómo marchaba la preparación del caldero que nos íbamos a comer.

La epifanía tuvo lugar cuando me enseñó unas ñoras, componente indispensable de la receta de un buen caldero y fue ahí donde se me juntaron las ideas del tiempo, Ilya Prigogine, mi amiga Claudia, Colombia, el Perú y el sursum corda.

Hoy, piensen ustedes lo que piensen que sea lo más españolísimo español de España, estarán pensando en un fenómeno mestizo y no sólo mestizo sino «ireversiblemente» mestizo.

Para un buen caldero es preciso el uso de una clase de pimientos secos llamados «ñoras», pimientos que —mal que pese en vecina provincia de Alicante— toman su nombre de un pueblo de la Diócesis de Cartagena llamado «La Ñora». Junto a este pueblo hay un monasterio construido por los frailes Jerónimos que fueron quienes introdujeron el cultivo del pimentón en La Ñora. A estos frailes, a su vez, les habían mandado las semillas los frailes Jerónimos de un monasterio de Extremadura quienes, por su parte, las habían recibido de América. Porque en América no había pimienta pero, oíganme, había unas plantas que picaban tanto o más que la pimienta y que por eso recibieron en España el nombre de «pimentón».

Así pues América está ínsita en el ADN del plato más característico de la costa de la Diócesis Cartaginense, del mismo modo que la fabada asturiana —santo y seña de las esencias asturianas— debe su existencia y nombre a las fabes que ¡oh casualidad! son también americanas. Hoy ya nada es pensable en España sin su ADN americano y ese es un proceso irreversible. Ya no es posible la fabada sin fabes, el caldero sin ñoras, el castellano sin Sor Juana Inés o el Inca Garcilaso ni México sin la Virgen de Guadalupe.

Y le andaba yo dando vueltas a esto mientras pensaba en todos esos locos que desde hace un siglo andan buscando purezas de sangres, de extirpar la sangre semítica de la aria o de separar el producto de razas que se amaron a la busca de restaurar purezas indígenas o europeas. Hoy, racial, cultural, genética y hasta meméticamente, todos esos a los que los rubios gobernantes del norte del Río Grande llaman «hispanos» forman uno de esos «procesos irreversibles» de que hablaba Ilya Prigogine, uno de esos procesos que hacen que el tiempo no pueda volver atrás y que hacen de nosotros, como del universo, una realidad en «evolución irreversible».

Y andaba yo pensando en estas cosas mientras miraba las ñoras que me enseñaba el cocinero cuando mis compañeros me dieron unas voces diciendo que el vino ya estaba en la mesa.

Y tuve que irme hacia la mesa de forma irreversible.

El tiempo, la ñora y el caldero

Distinguiendo calderos

Si ve usted anunciado en un restaurante caldero murciano tema usted lo peor: el caldero “murciano”, simplemente, no existe. Y no, no me lo discuta: NO existe.

Pero si ve usted anunciado Caldero de Cartagena puede usted temerse, igualmente, lo peor; pues, si el caldero “murciano” no existe, el «cartagenero» tampoco (aunque sí existe el caldero de “Santa Lucía”, un barrio de Cartagena).

Vamos a llamar a las cosas por su nombre y a los calderos por el suyo, limpiemos de mixtificadores y pseudo gastrónomos el mundo y vayamos a lo que importa: la manduca.

Hay tres clases solamente de caldero en el universo mundo y su denominación responde a los productos del mar con que está confeccionado. Se llama “Caldero del Mar Menor” al que está hecho con los peces de ese —hoy— agonizante mar (singularmente mújoles), se llama “Caldero de Cabo de Palos” al que está confeccionado con peces del Mar Mayor (que es la forma en que por aquí se llama al Mediterráneo) y existe (o existía) el “Caldero de Santa Lucía”, plato de tres vuelcos —esto incluye la patata— de los pescadores del barrio cartagenero de Santa Lucía.

Read my lips: there is no “caldero murciano”. Ni hay atunes en Hellín ni existe caldero de Murcia. Grábeselo a fuego: non, niet, no, nein. Ni el de Cartagena tampoco. Deje usted de hacer el turista o el cateto y aténgase a lo que le digo. Le irá mejor.

Y dicho esto déjenme que les cuente algo que me viene reconcomiendo el paladar los últimos 50 años.

Es fama que, cuando no había pescado, el caldero podía cocinarse con piedras del fondo del mar que diesen sabor al caldo. Esta costumbre sólo ha perdurado en Águilas y, a día de hoy, sólo hay un restaurante donde sirven “arroz a la piedra”, aunque lo acompañan de tanto marisco y zarandaja que le hacen perder todo su sentido y sabor.

Dejen ya de engañar turistas con “Caldero de Murcia” y recuperen el caldero de Santa Lucía o el Arroz a la Piedra de Águilas en su expresión primigenia.

Yo les quedaré agradecido y espero que el mundo también.
#caldero #rice #spanishrice #arroz #food #realfood

Rojos como las ñoras

Hoy he entrado a comprar hierbas para infusión en una de esas tiendas clásicas de toda la vida y de las que, por desgracia, cada vez quedan menos. La tienda se rotula como «La casa de las especias» aunque todo el mundo la conoce en Cartagena, simplemente, como «la tienda de Joaquín Boj». Mientras la señora que atendía el mostrador buscaba las hierbas que le he pedido me he entretenido fotografiando el local, he reparado en este racimo de ñoras que cuelga del techo y he sentido la necesidad de fotografiarlo.

La ñora es tan consustancial a la Región de Murcia como los grelos a Galicia o los espárragos a Navarra y la relación de esta región con ella, con la ñora, se remonta hasta los primeros tiempos de su llegada a España pues, han de saber ustedes, que hasta que Colón no descubrió América en Europa no se conocía la ñora, con los evidentes perjuicios que esto producía, pues los Calderos de Cartagena, del Mar Menor o de Cabo de Palos, por ejemplo, no quedaban como dios manda ni de sabor, ni de color, ni de olor.

Fue Colón quien trajo a España las primeras semillas de «Capsicum Annuum» (o «pimiento de bola» que es como se le conoce por aquí) y las depositó en el monasterio de la Virgen de Guadalupe, lugar desde el que pasaron al Monasterio de Yuste, donde se aclimataron al clima peninsular. El monasterio de los Jerónimos de Yuste decidió entonces compartir su descubrimiento culinario con sus hermanos del monasterio de Los Jerónimos de la pedanía de La Ñora, cerca de la ciudad de Murcia, lugar que dio nombre por estas tierras al «Capsicum Annuum» pues han de saber ustedes que, a este tipo de pimientos, en esta región, o se le llama «pimiento de bola» o, de forma mucho más simple y popular, «ñoras». Tanta relación tienen las ñoras con la ciudad de Murcia que al equipo de fútbol de la ciudad se le conoce como el «equipo pimentonero» porque de la ñora se extraía un otrora excelso pimentón que se molía en los molinos del río tal y como recuerda perfectamente mi padre que, tras tener que huir con su familia de Cartagena debido a los bombardeos terribles de la Guerra Civil, estuvo trabajando como peón en esos molinos.

Mucha ñora, mucho conjunto pimentonero, mucho monasterio de los Jerónimos, mucho caldero donde la ñora es imprescindible, muchos bares y restaurantes decorados con ristras de ñoras y ¿al final qué?

Pues al final «ná de ná», porque la gente del negocio del pimentón, secular en la ciudad de Murcia, no se puso de acuerdo para siquiera crear una denominación de origen ni potenciar un producto de excelente calidad y que resulta imprescindible en la gastronomía del sureste.

La Región de Murcia es una región imaginativa, creadora, innovadora pero… pero con un complejo de inferioridad irritante. Permítanme que excluya a mi ciudad de ese complejo, pues mis paisanos se consideran poco menos que descendientes de Aníbal y a amor propio no les gana ni un francés cantando «La Marsellesa». Tenemos un malísimo concepto de nuestra propia Región, asumimos como normal que aquí llegue un AVE tercermundista y con tercer hilo mientras a lugares como Palencia llega un AVE moderno, con dos plataformas y magníficas infraestructuras. Nos parece natural que no tengamos conexión ferroviaria con Almería, damos por hecho que, aunque esta Región tenga casi la misma población que las tres provincias vascongadas juntas, tengamos mucho menos peso político que ellas; tenemos una nula influencia en la política nacional y no parece que hagamos nada por solventarlo. Miren, la ciudad de Murcia es la séptima ciudad de España en población por delante de lugares como Bilbao; Cartagena tiene sola más habitantes que la practica totalidad de las capitales de provincia de Castilla La Mancha o Castilla y León (incluso más que provincias enteras) y mi Colegio de Abogados cuida de más personas que toda la población de la Comunidad Autónoma de La Rioja, por ejemplo. Y, sin embargo, ni los habitantes de Cartagena tienen los mismos servicios que los de La Rioja ni, por supuesto, los de la ciudad de Murcia se acercan ni de lejos a los de Bilbao.

No sé cómo he saltado de las ñoras al complejo de inferioridad que arrastra esta región, no lo sé, pero no siento que sea erróneo nada de lo que digo y la culpa no es sólo de nuestros dirigentes, sino de nosotros mismos.

En fin, a dios gracias y a pesar de todos los males, la ñora sigue existiendo para dar sabor a los calderos que se hacen en la costa de Cartagena y a muchos otros platos sin los que no entenderíamos el sureste de España. El resto es tan solo una falta de orgullo y amor propio que debería avergonzar a nuestros políticos y ponerlos rojos. Como las ñoras.